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QUE COMIAN
En
el interior
Pero
no debe pensarse que todos comían bien en nuestro país.
Los colonos, al principio, se alimentaron no con lo que acostumbraban
en sus países de origen, sino con lo que había. Los
judíos tuvieron que comer galleta dura mojada para ablandarla
(1). Los polacos que se dirigieron a la recién fundada Colonia
de Apóstoles "debieron esperar dos años para
poder comer pan, ya que las hormigas y los carpinchos diezmaban
los plantíos de maíz. Se alimentaban principalmente
con mandioca, porotos, batata y aprovechaban la abundancia de animales
silvestres que les proveían de carne" (2).
José
Wanza recuerda, en 1891, que en el Hotel de Inmigrantes de Tucumán,
al que arribaron hombres mujeres y niños después de
haber viajado cuarenta y dos horas desde Buenos Aires, les dieron
"pan por toda comida". Al llegar a la chacra en la que
trabajarían, cada uno recibió "una media libra
de carne"; "hacían 58 horas que nadie de nosotros
había probado un bocado caliente". En la chacra, "la
manutención consiste en puchero y maíz, y no alcanza
para apaciguar el hambre de un hombre que trabaja". La comida
es razón suficiente para emplearse: "Hay tantísima
gente aquí en busca de trabajo, que vegetan en miseria y
hambre, que por el puchero no más se ofrecen a trabajar"
(3).
Décadas
más tarde, Magdalena, uno de los personajes chaqueños
de Mempo Giardinelli, en Santo Oficio de la Memoria, disfruta de
la prosperidad. Se interesa por los platos de diferentes colectividades
y, cuando los cocina, es digna de elogios: "Todas cosas judías,
deliciosas, bien condimentadas. Arenque ahumado, y unos blintzes,
madre mía, para chuparse los dedos. Y no solamente judías
porque también hacía unas paellas que te dejaban de
cama. Y no te cuento las mermeladas que preparaba: de rosa mosqueta,
de grosellas, de granadas, de higos. O las ravioladas con salsa
a la bolognesa o la Príncipe di Nápoli, mamma mía.
También hacía unos guisos carreros que le enseñó
tu papá, muy delicados, porque tenían las dosis exactas
de hierbas, especias exótica, pizcas de esto y de lo otro,
todo hecho con amor, el morfi con amor es otra cosa" (4).
En
Mendoza, los Bianchi se las ingeniaban para procurarse sustento:
"Lo que más motivaba la admiración de Valentín
hacia su mujer era cuando, durante el crudo invierno, ella se dedicaba
a cazar pajaritos con su viejo rifle de municiones. Colocaba maíz
mojado en el patio, frente a la puerta de la cocina, y mientras
preparaba el almuerzo, las pequeñas avecillas se aglomeraban
ansiosas por comer el alimento que asomaba entre la nieve. Entonces
Elsa, de un solo disparo, hacía una buena cacería.
Enseguida, con la ayuda de sus pequeños Bibi y Nino, limpiaban
las presas obtenidas. Luego doña Teresa se dedicaba a la
preparación de una exquisita polenta con pajaritos, que era
la delicia de toda la familia" (5). Nino retiraba de los nidos
pichones de paloma y gorrión, cazaba cuises y pescaba: Sobre
los cuises o conejos de cerco, escribe, décadas más
tarde: "Mi madre o la tía 'Neta', complacientes, solían
prepararlos a la cacerola, que nosotros saboreábamos con
deleite por el sólo hecho de saber que era producto de nuestras
sacrificadas cacerías". Los puesteros convidaban al
niño con carne de quirquincho y preparaban "empanadas
de carne de león", a las que atribuían propiedades
curativas (6).
Vittorio
Petrei, se refiere a la alimentación de los inmigrantes en
Jesús María, en una carta enviada en 1878: "Nosotros
estamos seguros de ganar dinero y no hay que tener miedo a dejar
la polenta que aquí se come buena carne, buen pan y buenas
palomas. Los señorones de allá decían que en
América se encuentran bestias feroces: las bestias están
en Italia y son esos señores" (7).
Miguel
Sánchez Romera, chef y neurólogo "nacido en la
Córdoba argentina de padres inmigrantes españoles,
y residente en Barcelona" (8), evocó en un reportaje
las recetas de su madre murciana (9).
"Entre
fines del siglo XIX y primeras décadas del siglo XX, la pampa
se convertiría en 'pampa gringa', y la influencia de la cocina
italiana prevalecerá en todo el área: pastas, ensaladas
crudas, aceite, vegetales y fruta. Las pastas favoritas en pueblos
y colonias serán los ravioles, tallarines, ñoquis,
polenta, lasagna, capellettis, agnolottis -platos de los domingos
y días festivos-, todas matizadas con enormes trozos de carne
estofada. El relleno de los ravioles incluía, además
de la espinaca,, seso, pollo y salchicha. De la tradición
hispano-criolla se mantiene el puchero, un trozo de carne vacuna
hervida con el agregado de zapallo, choclo, papas, etc. Las proteínas,
vitaminas e hidratos de carbonos así como las grasas se combinan
en este plato apto para las tareas pesadas" (10).
La
familia del ucranio David Rotstein se estableció en La Pampa.
Sus descendientes recuerdan que "David contaba historias de
'banquetes' en que se compartía un pan frotado con ajo o
los gajos de una naranja" (11).
Escribe
Girolamo Bonesso, en Colonia Esperanza, en 1888: "Aquí,
del más rico al más pobre, todos viven de carne, pan
y minestra todos los días, y los días de fiesta todos
beben alegremente y hasta el más pobre tiene cincuenta liras
en el bolsillo. Nadie se descubre delante de los ricos y se puede
hablar con cualquiera. Son muy afables y repetuosos, y tienen mejor
corazón que ciertos canallas de Italia. A mi parecer, es
bueno emigrar" (12).
En
Rosario, Luis Fehér, inmigrante húngaro judío,
asiste incómodo al refrigerio de su familia política:
"Era muy común que los Temesvari se juntasen los domingos
para ir al cine, y que a Luis se lo incluyera en el programa como
uno más de ellos. Protegidos por la oscuridad de la sala,
la madre de Betty sacaba a relucir sandwiches del más oloroso
bursh judío, cargados de pimientos y tomates, los que acompañaba
con una limonada casera llevada en sendos termos, y que repartía
equitativamente entre todos. Luis, con costumbres más refinadas
y menos expansivas, se sentía un poco avergonzado y trataba
de evitar estos eventos" (13).
Gladys
Onega, santafesina hija de un gallego y una criolla, cuenta: "Mi
madre no sabía nada de la cocina gallega pero, ante nuestra
insistencia, había aprendido a hacer fillohas, delgadísimos
discos de harina y huevo cocinados en la sartén con una cucharadita
de manteca, que comíamos espolvoreados con azúcar"
(14).
En
las colonias alemanas del Volga, "otro aspecto que resistió
airosamente el paso del tiempo, pero en este caso sólo en
el ámbito rural, fue el de las comidas tradicionales. Por
fuerza, al ser las mujeres sus custodias principales, no se ha conservado
mayormente la tradición culinaria en las grandes ciudades
y todo parece indicar que, en el campo, se asiste a sus últimas
manifestaciones. Lo complejo de su preparación y las características
de los ingredientes van transformando esas comidas en excepcionales"
(15).
En
la provincia de Buenos Aires, también se encontraban excelentes
cocineras. Una de ellas sumaba a su habilidad culinaria, los dotes
para la caza. Nos referimos a otra anciana centenaria, Margarita
Marc de Soto, hija de franceses afincados en Alberdi, acerca de
quien escribe Carolina Muzi: "La cocina fue una constante en
su vida y las perdices en escabeche, una de las especialidades más
celebradas por familiares y amigos. Pero Margarita no sólo
las cocinaba: también las cazaba" (16).
Hugo
Nario describe, en un estudio sobre los picapedreros de Tandil,
una de las comidas de los inmigrantes: "Algunos de los pobladores
más antiguos que entrevisté, recordaban que la hora
del desayuno (generalmente mate cocido con leche, galleta y queso)
era anunciada por un empleado de la cantera que recorría
sus inmediaciones tocando un largo cuerno. Al toque de cuerno los
chicos dejaban sus juegos y se congregaban tras quien lo portaba,
en una extraña procesión que se repitió diariamente
mientras se mantuvo aquella relación de dependencia"
(17).
En
Bahía Blanca se conservan algunas tradiciones españolas.
En La pradera de los asfódelos, de Rubén Benítez,
dice uno de los personajes: "Doña Lorenza la convidaba
con rosquillas fritas. Unas rosquillas iguales a las que hacía
mi madre en mi pueblo, en España. Doña Lorenza era
de Villar del Ciervo, un pueblito vecino al nuestro. ¡Qué
hermosas rosquillas! ¡Riquísimas!" (18).
En
Villa Elisa vive la portuguesa Zulmira Rosa Alves: "Uno de
los primeros cambios fue justamente en la dieta ya que pasó
de ser a base de pescados y frutos de mar a ser ahora compuesta
en su mayoría por frutas y hortalizas. La carne era de muy
mala calidad por lo que la mayoría de las familias criaba
animales de granja para sacrificarlos y comer. Zulmira no recuerda
mucho los postres que comía en los primeros tiempos. Quizás
el olvido se deba a que en los tiempos difíciles elaborar
un postre era algo que no se hacía habitualmente en una familia
de inmigrantes de clase media baja. 'lo que si recuerdo es estar
ayudando a mi madre a hacer las areias que son unos bocaditos dulces
para la merienda'. (...) si bien no es un postre tradicional es
una masita dulce que se come por las tardes con el mate o con el
te.
Hablando
del mate Zulmira nos contó que al principio le parecía
una costumbre muy extraña y no le gustaba, pero sin embargo
nos dijo que el mate cocido sí le gustó. (...) 'El
trabajo me quitaba mucho tiempo para atender a mis hijos pero siempre
encontraba tiempo para cocinar cosas ricas para ellos. A través
de las comidas les relataba historias de mi pueblo para que conozcan
mi pasado. Muchas veces no me escuchaban pero si lo hacían
cuando les hacía sus comidas preferidas'. En ese entonces
ya eran comunes las heladeras y la calidad de la carne había
mejorado notablemente. Al ya no tener quinta los productos frescos
como las frutas, verduras y huevos se compraban en el mercado y
la leche y quesos eran traídos por el lechero todas las mañanas"
(19).
En
la Patagonia -destacan Alvarez y Pinotti- "El intercambio con
los primeros europeos ha quedado registrado abundantemente, sobre
todo en San Julián, en épocas tempranas, así
como en Carmen de Patagones, Río Gallegos y Punta Arenas.
Desde 1860 se difunde el consumo de yerba, azúcar, farináceos,
tabaco, bebidas alcohólicas -con consecuencias catastróficas
para el futuro de los diversos grupos-. En nuestros días
se continúa denominando 'vicios' a los insumos traídos
por los blancos" (20).
A Bariloche llegaron, provenientes del Cantón de Valais,
en Suiza, los hermanos Félix, Camilo y María Goye,
después de vivir diez años en Chile, donde conocieron
una comida araucana: "Allí conocieron el curanto y allí
aprendieron a hacerlo. (...) Jorge Rubén Nielsen, al que
todos llaman 'el gringo', es hijo de una Goye. Es uno de los encargados
de preparar el curanto con todos los detalles que hacen de esta
forma de cocinar una ceremonia" (21).
"El
curanto -explican Alvarez y Pinotti-es una forma tradicional de
preparación de la carne entre los araucanos chilenos, y que
del lado argentino se repite especialmente durante las ceremonias.
El curanto es tanto el sistema de cocción como la comida;
no es exclusivo de los mapuches, ya que desde México al sur,
muchos pueblos utilizaron el mismo sistema. Un curanto se realiza
cuando son muchas las personas que van a comer" (22).
Notas
1 Feierstein, Ricardo: La logia del umbral. Buenos Aires, Galerna,
2001.
2 Folleto del Museo Histórico Juan Szychowski, Apóstoles,
Misiones.
3 Ochoa de Eguileor, Jorge y Valdés, Edmundo: op. cit.
4 Giardinelli, Mempo: Santo Oficio de la Memoria. Buenos Aires,
Seix Barral, 1991.
5 Bianchi, Alcides J.: Valentín el inmigrante. Santiago de
Chile, edición del autor, 1987.
6 Bianchi, Alcides J.: Aquellos tiempos... Buenos Aires, Marymar,
1989.
7 Wolf, Ema y Patriarca, Cristina: La gran inmigración. Buenos
Aires, Sudamericana, 1991.
8 EFE: "Sánchez Romera da lecciones de Gastronomía
en Japón", en www.noticiasdenavarra.com, 11 de febrero
de 2003, Núm. 2407.
9 S/F: "Encefalograma de la gastronomía", en La
Prensa, 14 de mayo de 2000.
10 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
11 Rotstein, Enrique y Fabio: "Fanny Dubroff y David Rotstein",
en www.math.bu.edu/people/ horacio/ anc-cast.htm
12 Wolf, Ema y Patriarca, Cristina: op. cit.
13 Weisz, José Martín: ... mientras los violines tocaban
csárdás. Un viaje a Hungría. Buenos Aires,
Milá, 2002.
14 Onega, Gladys: op. cit.
15 Weyne, Olga: El último puerto. Del Rhin al Volga y del
Volga al Plata. Buenos Aires, Editorial Tesis/ Instituto Torcuato
Di Tella, 1986.
16 Muzi, Carolina: op. cit.
17 Nario, Hugo: "Cortando piedra", en Todo es historia,
N° 178, Marzo de 1982.
18 Benítez, Rubén: La pradera de los asfódelos.
Bahía Blanca, Siringa, 1989.
19 Da Conceiçao, Mauro; Euguaras, Mariano; Flibert; Francisco;
Marino, Roberto; Sánchez, Julián: "Sabores de
una historia", en www.ciet.org.ar.
20 Alvarez, Marcelo y Pinotti Luisa: op. cit.
21 Palacios, Cynthia: "El curanto revive la tradición
araucana", en La Nación, Buenos Aires, 23 de febrero
de 2003.
22 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
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