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QUE COMIAN
En
los barrios
Ya
centenaria, María Luisa Cuccetti, hija de un músico
genovés inmigrante, recordó en una entrevista la alimentación
de sus primeros años. En La Boca, "los cumpleaños
se festejaban con pastelitos y chocolate caliente. Y todo se hacía
en casa, lo que más se comía era risotto. Eso sí,
el mejor paseo era ir de noche al puerto a comer castañas
calentitas..." (1). Un plato inmigrante es evocado por Marina
Gambier, a propósito de una muestra pictórica inspirada
en ese barrio. Acerca de los cuadros dice: "Ellos nos traen
al presente esos conventillos con la ropa secándose al viento,
las grúas de carbón, y la alegría de los marineros
genoveses comiendo tallarines y cantándole al paese desde
una típica cantina del puerto" (2). Estas imágenes
nos remiten al libro La Boca del Riachuelo, donde Orlando Barone
expresa: "Pienso que la Boca captura parte de la identidad
porteña porque Buenos Aires siempre estuvo más cercana
a la inmigración que a lo nativo" (3).
"Luca
Filiziu tiene 82 años y es uno de los primeros inmigrantes
italianos que a mediados de siglo pasado trajo al país esa
costumbre gastronómica que para los nativos resultaba extraña.
Ahora ha vuelto a despuntar el vicio: a falta de quinta, cría
caracoles en el balcón de su departamento, en el barrio de
Constitución. 'En la Argentina tenemos que buscar los platos
con nuestro propio estilo', dice, mientras saca del horno una fuente
con brochettes de caracoles envueltos en panceta y otra con lumaches
(como se denominan en italiano) en salsa picante" (4).
Los
abuelos de la poeta Griselda García eran calabreses. La nieta
evoca en un poema los alimentos que cocinaba la italiana: "mi
abuela preparando conservas/ de casi cualquier cosa que crezca/
en la tierra del fondo;/(...) mi abuela obligándonos a terminar
el plato,/ haciendo bocaditos fritos con las sobras porque/ 'ustedes
por suerte no conocen lo que es la guerra, el hambre...';/ (...)
secando en grandes fuentes/ aceitunas, tomates, maníes,/
y otros comestibles que se vendan baratos por kilo;". El abuelo,
por su parte, cuidaba los sembrados y criaba conejos (5).
Elizabeth
Dellaguerra, nacida en Calabria en 1899, manifiesta: "Lo que
no me gustaba de acá era la leche y el pan, porque la leche
es de vaca y la que tomábamos en Italia era de chiva. Pasaba
el lechero con su carro tirado por caballos. Al pan le encontraba
otro gusto, pero después me acostumbré. (...) El mate
me gusta, pero no tomarlo en la calle" (6).
La
hija del gallego Joaquín González cuenta que a los
inmigrantes de esa procedencia "Les gustaba comer jamón,
tomar buenos vinos". De esa tierra -afirma Claudio Savoia-
llegaban manzanillas y bacalao (7).
Y
desde la Argentina, durante la Guerra Civil, se enviaban encomiendas.
Los familiares de Gladys Onega, como tantos otros inmigrantes "respondían
con la acción: armaban, envolvían en lienzo, rotulaban
con grueso tinta espesa, ataban con cuerdas, lacraban con sellos
y aseguraban con sunchos los paquetes de ropas de abrigo y de alimentos
que cruzaban el mar y quién sabe cuándo llegarían
y si llegarían hasta a pena. La familia esperaba, y para
protegerla acudían a Dios y al diablo". Los niños
participaban en los envíos: "Los chicos también
éramos leales y creíamos que ayudábamos juntando
papel plateado de cigarrillos, chocolate y chocolatines, que despegábamos
del papel blanco que lleva adherido y con el que íbamos haciendo
bolas de papel de plomo que mandábamos a Negrín para
que hiciera las balas para la República" (8).
Como
agradecimiento por las encomiendas de ropa usada que enviaban durante
la contienda, mis abuelos paternos recibían chorizos da terra
que atravesaban el Atlántico en latas vacías de dulce
de batata. Para algún festejo importante, como un casamiento,
ellos compraban grandes cantidades de ciruelas, que llenaban un
fuentón, y ponían a enfriar el vino en odres, cubiertos
con trapos húmedos. Su comida cotidiana consistía
en puchero, nabizas, asado con papas, que mi abuela -al igual que
sus vecinas- hacía cocinar en el horno de la panadería,
y de postre, budín de pan. Desayunaban tazones de café
con leche acompañados por pan con manteca y azúcar.
Los días de fiesta, ensaimada. Ya anciana, mi abuela nos
convidaba mate cuando la visitábamos, pero nadie recuerda
a partir de qué fecha adquirió esa costumbre, y si
lo hacía en vida del abuelo.
El
cumpleaños de uno de los personajes gallegos de Vázquez-Rial
coincide con el día de Navidad. El autor de Frontera sur
describe los manjares que degustarán los invitados: "Las
mujeres pusieron las mesas en el último patio, emparrado,
de obligado tránsito para quien pretendiera ir de la casa,
a la que se entraba por el oeste, desde la calle Pichincha, a la
cuadra, abierta al sur, a Garay. Al anochecer, los blanquísimos
manteles quedaron sepultados bajo fuentes y más fuentes en
que lucían el jamón, las almejas, el pavo fiambre,
los ahumados, el lechón adobado, el bacalao o el pulpo con
pimentón leonés y aceite de uva del país, espeso
y de aroma salvaje. Aparte colocaron las galletas, los turrones
partidos y las nueces peladas. Vinos y sidras se enfriaban en tinas
de agua. Todo aquello había llegado en un carro del Almacén
Buenos Aires, tienda de vinos, licores y comestibles importados
de ultramar, que
Giacomo
Zappa había fundado quince años atrás en Artes
y Cuyo".
Otro de los personajes, un pequeño gallego, compara ese espectáculo
con el de su propio cumpleaños: "Ramón, sentado
en el tercer peldaño de una escalera que llevaba del piso
de baldosas rojas a los techos, asistió azorado al desembarco
de aquellas riquezas. No recordaba haber visto, y de hecho no había
visto, nada semejante en toda su corta vida. De hacía poco,
del anterior 2 de noviembre, era la más lujosa de sus memorias,
la del festejo de su propio cumpleaños, el sexto, en un puesto
rural próximo a Durazno, en la Banda Oriental, donde amigos
de Roque habían asado un costillar de ternera" (9).
En
la fonda, Manuel Londeiro -personaje de Hacer la América,
de Pedro Orgambide- "pide pan y tocino. Después, una
sopa con carne, porotos y papas. Se promete ir al almacén
de su primo, y firmar una letra, un documento, lo que sea a cambio
del dinero para los pasajes. Si comes tanto no podrás ahorrar,
dice su primo, si sólo piensas en comer, si El pan de Manuel
Londeiro no llega a la boca. Lo coloca en un pañuelo y lo
anuda. Ya tiene su cena" (10).
Petra,
una de las "ingratas" de Guadalupe Henestrosa empleada
como cocinera en una pensión, no soportaba que criticaran
sus comidas: "El minestrón era la principal fuente de
conflictos: los italianos aseguraban que la española era
incapaz de captar la naturaleza sutil de la sopa de verduras y que
cortaba la zanahoria en rodajas demasiado gruesas. Petra no iba
a soportar esas críticas. Ante la menor queja retiraba los
platos con el gesto desairado de un artista incomprendido y los
inconformes se quedaban con la cuchara suspendida en el aire y sin
caldo donde sumergirla. La patrona hacía caso omiso de los
desplantes de la cocinera: por su guiso de lentejas hubiera soportado
cualquier humillación" (11).
En
casa de María Rosa Lojo, hija de un gallego y una madrileña,
se consumían alimentos que resultaban extraños para
los chicos con los que ella se relacionaba, los cuales consumían,
a su vez, alimentos que rara vez se veían en casa de estos
españoles: "También los sabores, los gozos de
la comida, se conformaron y se acuñaron fuera de los hábitos
de la cocina argentina moderna. Para mí eran absolutamente
familiares los pulpos y los langostinos, los calamares, los camarones
y mejillones ajenos a los hábitos de las pampas, y que más
bien horrorizaban con sus valvas, sus tintas y sus viscosos tentáculos
a la mayoría de mis compañeras de escuela. En cambio,
durante la infancia y adolescencia consideré como elementos
exóticos las pastas y la pizza -'clásicos' para un
recetario argentino, definido por su neta hibridez ítalo-criolla-.
Mi familia consintió únicamente en incorporar el asado.
Otros platos locales, compartidos por ambas cocinas, provenían
del más antiguo fondo hispánico colonial: el puchero
(versión vernácula del 'cocido'), las natillas, el
arroz con leche aromado con canela. Mis padres se resistieron tenazmente
al mate, símbolo supremo de argentinidad que también
hubiera representado para ellos -creo- un supremo renunciamiento"
(12).
En
la Argentina, quien quiera comer la auténtica "Torta
para el Apóstol", encontrará la receta en Viajero
Celta (13).
Manuel
Corral Vide llamó Morriña a su restorán, nombre
que nos habla sin duda del sentimiento que aúna a chef y
comensales: "A través de Morriña (palabra entrañable
para nosotros) el nombre de Galicia llega a miles de personas que,
sin ser gallegas, se interiorizaron de las características
de nuestra cocina, lo peculiar de nuestras tradiciones y nuestra
milenaria cultura. En cuanto a los paisanos, me consta que se enorgullecen
de tanta difusión" (14). El publica sus recetas en Galicia
en el mundo; en una de las entregas de "Cocina gallega",
leemos: "En Buenos Aires, siempre que se podía en casa,
nos agasajábamos con una buena paella en la que difícilmente
faltaba el conejo (mi abuela los criaba en nuestros primeros años
en la Argentina)" (15).
Las
recetas de los cocineros de los restaurantes españoles más
típicos de Buenos Aires son desarrolladas por Blanca Cotta,
en los quince manuales que integran el Gran Libro Clarín
de la Cocina Española (16).
Aún
hoy perviven las recetas de la abuela. En su restorán, los
hermanos Morales hacen la empanada gallega tal como la hacía
Manuela Eiras en Padrón, según la receta que trajeron
de La Coruña hace cuarenta y tres años (17). Como
contrapartida, en España, un gallego que retornó sin
haber podido "hacer la América" encontró
en los manjares argentinos un medio de vida. Lo cuenta Norma Morandini:
"como la patria es la infancia, el tiempo se evoca con los
sabores que se perdieron. En una pastelería de la calle Menéndez
y Pelayo, cerca de la plaza Cavia, se forma una fila para comprar.
Un pequeño negocio donde se pueden conseguir medialunas,
tarta de acelga, yerba, vinos argentinos y esa delicia que se arma
como exclusividad nuestra, los sandwiches de miga. (...) lejos de
lo que podría pensarse, el negocio no pertenece a ningún
argentino. Su dueño, un gallego que vivió veinte años
en la Argentina, al regresar encontró la prosperidad que
le fue esquiva como inmigrante. Gracias a los sabores que se trajo
del Río de la Plata, su negocio crece cada día"
(18).
En
"Corrientes esquina gueto", Manuela Fingueret evoca las
comidas de su colectividad: "Cada quien/ con las voces del
mercado/ recién llegado de Varsovia/ pepinos en vinagre/
o el buzón de la esquina// Una tierra prometida/ untada sobre
pan Goldstein/ entre pastrom caliente/ y el mar rojo atravesado/
por Corrientes/ o por Serrano/ a la espera de Moisés/ que
no sabe idish/ para descifrar los mandamientos" (19).
Carlos
Szwarcer se refiere a los manjares que se ofrecían en el
Café Izmir, donde los clientes "se deleitaban con un
buen mezé (especie de picadita de platitos típicos:
queso blanco, aceitunas, rabanitos, pepinos, huevo duro, etc.),
que ayudaba a incorporar más dignamente en el organismo los
"vapores etílicos' diversos. El humo permanente del
salón se espesaba cuando en la pequeña parrilla de
la cocina se asaban trozos de carne, a veces picada para su justa
cocción, que hacían girar lentamente en unos pinches
metálicos. Colocaban un par de esas albóndigas, acompañadas
por un menjunje parecido a una ensalada dentro de un pan árabe
(pita) cortado al medio. El shishe como llamaban a ese delicioso
sandwich, era saboreado con un invariable ritual de malabares para
no man-charse la ropa con el jugo que se escapaba por los costados
del pan" (20).
Szwarcer
cuenta que una familia española había aprendido de
los turcos una receta: "Pepe cuenta que su 'hermano trabajaba
en la pollería de la calle Gurruchaga, pelaba pollos y mi
mamá me mandaba a comprar allá. Los huevos rotos los
vendían más baratos y yo iba con una 'lechera' y le
decía a Gallizy - el dueño del local - 'Hola, don
Juan, dice mi mamá si me puede dar una docena de huevos rotos'.
Y él me contestaba 'Sí, claro, andá, decile
al Cholo'. Y yo le decía a mi hermano, que se iba al fondo,
agarraba los huevos sanos, los golpeaba y los tiraba a la lechera,
pero en vez de 12 tiraba como 50 huevos y cuando salía yo
le decía 'Dice mi hermano que ya está don Juan'. 'A
ver, qué te voy a cobrar si están todos rotos' y no
me cobraba nada'. Con el rostro encendido y nostálgico por
el recuerdo de esa artimaña Don Pepe continúa: 'Y
mi mamá pisaba todo, con cáscara y los colaba y hacía
una masita que le enseñaron los turcos (sefaradíes),
que le llamaban 'pan esponyado', pan de España, después
con lo que le quedaba le agregaba un poco de harina y estiraba la
masa con una cuchara y se hacía como un huevo frito y hacía
unas masitas: 'Mulupitas' y llevaba la fuente a la panadería
para que se la hornearan. Aprendimos de los turcos... comíamos
a cuturadas'.(3). Ríe a carcajadas" (21).
En
su cuento "Chacarita. Vísperas de Pésaj",
Luis León escribe: "La matzá no resultó
buena y los huevos que consiguió eran escasos, la vajilla
estaba aún contaminada por la harina de los boios" (22).
Máximo Yagupsky explica "por qué los judíos
comen el guefilte fish, y sobre todo, los sábados. El sábado
es un día de reposo, de regocijo familiar, de solaz espiritual,
con cantos de amor a la mujer y a la prolongación familiar.
Se espera, entonces, que Dios bendiga el matrimonio con promesas
de reproducción. Y el pescado es uno de los seres vivos que
más se reproducen. Comer guefilte fish significa nuestro
deseo de que haya una prolongación de la especie. ¡Esto
es muy hermoso! De modo que cada costumbre judía tiene su
sentido, su simbolismo, y hacer el pescado picado tiene también
su candoroso significado: que se multiplique la prole, la gente
menuda en el hogar" (23).
Relata
Eduardo Bedrossian que, entre los armenios, "El sarmá
en cualquier lugar, con trigo o con arroz, es una comida exquisita.
Pero siempre con hojas de parra, no con hoja de acelga o repollo
como lo hacen algunas. Eso no sirve. No tiene gusto". Les gusta
también "el dolmá, los zapallitos largos rellenos
con carne picada, arroz, tomate y cebolla", el "pollo
con pilav, los fideos tostados con arroz", el "koftá
(carne picada mezclada con trigo y nueces)" y el "dirán,
el yogurt aguado" (24).
En
La noche que me quieras, Jorge Torres Zavaleta evoca la intolerancia
criolla ante los diferentes paladares. De "los gringos y los
ingleses" afirma el narrador que eran "unos animales"
porque arrimaban "hacia un costado del plato los restos del
dulce de leche" porque no les gustaba. Eso era vivido por el
hombre como una verdadera "falta de educación"
(25).
La
confluencia de inmigrantes de distinta procedencia y de criollos
permite que confraternicen y que conozcan sus cocinas típicas.
En una calle porteña vivió doña Catalina, la
madre de Miriam Becker. En una sentida evocación que escribe
poco después de la muerte de la rumana, comenta que la anciana
"De
sus vecinos -españoles, italianos, argentinos del interior-,
había descubierto que el mejor arroz con pollo lo hacía
doña María, la gallega, pero sin panceta; lo rico
que eran el grelo, la nabiza y la achicoria como los preparaban
los Brunetta -los italianos saben comer verduras-, y que las empanadas
con la carne cortada a cuchillo de doña Pepa eran mejores
que con la picada común" (26).
Notas
1 Muzi, Carolina: "El siglo que yo vi", en Clarín,
Buenos Aires, 26 de septiembre de 1999.
2 Gambier, Marina: "La Boca. Un barrio en color", en La
Nación Revista, 4 de agosto de 2002.
3 Barone, Orlando y Shakespeare, Raúl: La Boca del Riachuelo.
4 S/F: "La estrategia del caracol", en Página 12,
25 de agosto de 2002.
5 García, Griselda: poema inédito.
6 Barbiero, Daniel: "La abuela que superó al Magiclick",
en El Barrio Periódico de Noticias, Buenos Aires, Agosto
de 2003.
7 Savoia, Claudio: "El equipaje de los sueños",
en Clarín, Buenos Aires, 14 de enero de 2000.
8 Onega, Gladys: op. cit.
9 Vázquez-Rial, Horacio: Frontera sur. Barcelona, Ediciones
B, 1998.
10 Orgambide, Pedro: Hacer la América. Buenos Aires, Bruguera,
1984, pág.20.
11 Henestrosa, María: Las ingratas. Buenos Aires, Clarín-Alfaguara,
2002.
12 Lojo, María Rosa. "Mínima autobiografía
de una 'exiliada hija' ", en Sitio al margen. Noviembre de
2002.
13 S/F: "Torta para el apóstol", en Viajero Celta,
Año I, N° 9. Buenos Aires, Julio de 1996.
14 Corral Vide, Manuel: "Cocina gallega", en Galicia en
el mundo, Edición Mercosur. Buenos Aires, 3-9 de septiembre
de 2001.
15 Corral Vide, Manuel: "Cocina gallega", en Galicia en
el mundo, Edición Mercosur. Buenos Aires, 14-20 de febrero
de 2000.
16 Cotta, Blanca. Buenos Aires, Clarín, 2002.
17 En La Capital de Mar del Plata.
18 Morandini, Norma: "Tierra de exilio", en Clarín,
Buenos Aires, 25 de febrero de 2001.
19 Fingueret, Manuela: "Corrientes esquina gueto", en
Esquinas. Catálogos. Buenos Aires, 2001.
20 Szwarcer, Carlos: "El Café Izmir", en Todo es
Historia. Nº 422. Buenos Aires, Setiembre de 2002.
21 Szwarcer, Carlos: "Hechizo Sefaradí", en SEFARaires,
Nº18, Octubre de 2003.
22 León, Luis: op. cit.
23 Diament, Mario: Conversaciones con un judío. Buenos Aires,
Editorial Fraterna, 1986.
24 Bedrossian, Eduardo: Memorias para no olvidar. Buenos Aires,
Edición del autor, 1998.
25 Torres Zavaleta, Jorge: El día que me quieras. Buenos
Aires, Planeta, 2000.
26 Becker, Miriam: "La última idische mame", en
La Nación Revista, 23 de marzo de 1997.
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