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QUE COMIAN
Abundancia
americana
En
un reportaje, el actor Ricardo Darín dijo: "Creo que
todos somos hijos de una inmigración que pasó por
circunstancias parecidas en Europa y luego acá. La obsesión
por la comida, la búsqueda de ascenso social y cultural son
comunes a todas las colectividades. La paradoja es que entonces
esa clase de preocupaciones nos parecía exagerada y hoy vemos
cómo esa cultura se vuelve otra vez imprescindible, ante
la situación del país" (1).
Contrapuestos
a la evocación de la pobreza que se vivía en el país
de origen, encontramos pasajes en los que se alude al asombro de
los inmigrantes ante la cantidad de comida que había en la
Argentina.
En Guido, Andrés Rivera recrea los relatos de quienes regresaban
a Italia: "Contaban que había más vacas en una
sola de las provincias argentinas que en todas las estrechas lenguas
de tierra europeas conquistadas por las legiones romanas. Vacas
y vacas y vacas. Y trigo, y más pan del que hubiera podido
comer la familia desde los bisabuelos para acá. Había
pan en esa tierra, decían, desde la creación del mundo"
(2).
En
Tantas voces, otra historia, estudio acerca de los judíos
italianos emigrantes, Smolensky y Vigevani Jarach destacan que "Asombraba
la limpieza de las veredas, la buena presencia de la gente, la ausencia
de mendigos tanto como las desproporcionadas porciones de comidas
servidas en los restaurantes y las 'yapas' ofrecidas por los carniceros
y verduleros. La visión de los tachos de basura, repletos
de restos de comida, suscitaba pruritos moralizadores de respeto
por 'los niños que no tienen qué comer en el mundo'
y soplar o besar el trozo de pan caído al piso antes de comerlo"
(3).
La
impresión que siente Maggie Pool es similar. La autora de
Where the devil lost his poncho, llega a la Argentina "no bien
terminada la guerra" y "queda deslumbrada por la riqueza
que ve en Buenos Aires, por el tamaño de los bifes y los
postres de un simple restaurant, donde se come lo que ninguna familia
inglesa veía desde hacía años". (4)
En
sus primeros días en la Argentina, el capitán Kovacic
se asombra por lo mismo: "Lo que más nos llamaba la
atención en la Argentina era la abundancia. Todo era excesivo.
Mirábamos comer a la gente en los restaurantes. No lo podíamos
creer. Esos bifes enormes. Este país, para alguien que venía
de la guerra, era... ¡un parque de diversiones!" (5).
La
disponibilidad de los alimentos antes negados provoca algunos incidentes,
como el que relata Jorge Barón Biza. Su gobernanta era una
refugiada del Este, a quien trajeron de su paseo por la ciudad de
Río en una camilla. Ella "Nunca había probado
bananas. Antes de la guerra las había visto, en confiterías
europeas, envueltas en celofán. En las calles de Río,
los vendedores le ofrecieron docenas de bananitas de oro por centavos"
(6). Comió tantas que tuvieron que asistirla. Era la consecuencia
del contraste entre la pobreza europea y la realidad americana.
La
alimentación de quienes dejaron su tierra -además
de ser un tema recurrente en la literatura- ha sido estudiada por
renombrados especialistas. En "La huella del inmigrante",
Fernando Devoto se refiere a la cocina nativa como un modo de diferenciarse:
"Aunque los inmigrantes estuvieron inicialmente deslumbrados
por la abundancia de carne mantuvieron sus hábitos alimentarios.
Lo revelaban las estadísticas de comercio exterior y el surtido
de los almacenes. Aspiraban tanto a conservar sus tradiciones como
a diferenciarse socialmente a través de sus consumos. No
se producía una fusión o 'crisol' culinario con la
cocina nativa sino más bien una yuxtaposición. Los
distintos componentes coexistían en un menú sin mezclarse
en un mismo plato".
La
influencia foránea no tardó en hacerse sentir: "Algunas
de las cocinas de inmigración tuvieron una gran capacidad
de irradiación. Sobre todo la italiana, que era una combinación
de cocinas regionales con predominio septentrional" (7).
"Como
los mismos inmigrantes -afirman Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti-,
la aceptación de sus bagajes culinarios por parte de los
nativos, cualquiera fuera su clase social, tomó su tiempo.
En todo caso, los sectores más altos de la estructura social
porteña estaban dispuestos a aceptar los platos propuestos
por la cocina francesa, epítome de la civilización
gastronómica, que además de reforzar su posición
social le daba otro -aunque inesperado- recurso para diferenciarse
del mero pueblo. El mero pueblo, por su parte, vio en el recién
llegado un advenedizo, cuando no un usurpador de labores y privilegios
o un explotador (ya que, por cierto, muchos extranjeros regenteaban
comercios tan conspicuos, necesarios y a veces únicos para
los sectores populares como las pulperías o los almacenes
de ramos generales)".
"Los
inmigrantes desembarcaron con sus baúles y ollas, con las
añejas recetas que intentaron repetir mientras 'hacían
la América' y todos fueron alcanzados por la pasión
carnívora. La carne puso fin a la endémica carencia
de proteínas de las poblaciones rurales. Imaginemos el cambio
que significó para estos campesinos empobrecidos, alimentados
con una comida que aquí se consideraba casi forraje, disponer
de carne en abundancia. Carne y mate fueron los principales aportes
de la cocina porteña a la de los inmigrantes que hasta el
momento apenas consumían carne roja (de porcinos u ovinos)
y que tenían una dieta esencialmente vegetariana. -La novedad
dietética para los inmigrantes consistió en la incorporación
de la carne que los nativos tenían como su artículo
central. Por su parte, el elemento nativo incorporó artículos
de procedencia vegetal como el pan, las pastas y la cerveza"
(8).
"La
población que emigraba de Europa trajo su cultura culinaria.
Los españoles querían garbanzos y arvejas, y un montón
de cosas que aquí no se cultivaban. El gran consumidor de
los fideos y los tomates fue el italiano. Todo esto se iba concentrando
en los barrios, que se agrandaban cada vez más. Entonces
se empiezan a establecer los puestos de las ferias dedicados exclusivamente
a vender jamón cocido o jamón crudo, o costillares
de vaca, de cerdo, además de las verduras, las frutas, los
garbanzos..." (9).
Los
italianos "En la mudanza se trajeron los diversos menúes
regionales con sus referencias culturales, los ritos de la mesa
y la cocina, y los códigos de orden e integración
de las comidas cotidianas; por tanto, la composición del
flujo inmigratorio condicionó intensamente la penetración
de lo italiano en la dieta de los argentinos y los cambios producidos
en ese movimiento actuaron en el mismo sentido, haciendo que ciertos
platos se difundieran antes que otros. Puesto en estos términos,
los primeros aportes del rubro debieron ser las especialidades gastronómicas
de los genoveses afincados en la Boca: ravioles, torta pascualina,
albóndigas, cima rellena, pesto, fainá, fugasa, pasta
frola, pan dulce y tomates rellenos de pescado".
Entre
los españoles, "Los nuevos inmigrantes reforzaron el
'aire de familia' de la cocina argentina, pero con las pautas alimentarias
de la época, que si bien marcan una continuación del
patrón tradicional no eran simples cristalizaciones del tiempo
de Garay ni de fines del siglo XVIII, cuando arribara la penúltima
oleada: los guisos, los pucheros y cocidos, la cebolla y el ajo,
el azafrán y el pimentón, chorizos y morcillas están
de regreso en su versión original. El puchero a la española,
presente en el menú de pensiones y restaurantes de la colectividad,
recupera la carne de gallina y los garbanzos que la iconoclasia
criolla había reemplazado por carne de vaca, porotos y maíz".
"Los
gallegos aportaron sus potajes, empanadas, tortillas y la perdiz
en pepitoria; los asturianos la fabada (alubias de gran tamaño
acompañadas en la olla por morcillas, chorizos, cebollas
y tocino); los vascos el marmitako a base de atún y papas
y el bacalao en sus cuatro versiones (al pilpil, al ajoarriero,
a la vizcaína y ligado); los aragoneses el pollo al chilindrón
y las criadillas; los valencianos las paellas, las variedades de
arooces y los mejillones salteados con tomates y pimientos; los
andaluces el gazpacho, el ajo blanco, la sopa de caldo de gallina,
el atún con tomate, las berenjenas con queso, la caldereta
de cordero y los jamones de Trévelez y Jabugo. De Madrid
y la región central los menúes atrapan cocidos, callos,
sopa de ajos, tortillas, cochinillos y perdices; de Cataluña
los embutidos, las butifarras, los salchichones de Vic, el conejo
marinado, las setas, el lomo frito con alubias, la zarzuela de pescado
y el arroz bogavante; de las islas Baleares la sobrasada y la ensaimada".
"Fuera
de los restaurantes y los clubes de colectividades, en las casas
de familia, nada triunfa más que la tortilla, las simples
papas peladas, lavadas y cortadas en rajitas delgadas que se fríen
en aceite o manteca de cerdo con el complemento de los huevos batidos
y salados".
Los
árabes constituyen "la tercera colectividad, después
de la española y de la italiana". "Los principales
ingredientes utilizados en el país son: la carne vacuna (que
sustituyó al cordero utilizado en las diversas geografías
de origen), el trigo (con diferentes grados de molido), las hojas
de parra, el arroz, las habas, los porotos, los garbanzos, las alubias,
el tomate, el pepino agridulce, el vinagre, la cebolla y un enorme
surtido de especias".
"Una picada árabe necesariamente incluirá hommus,
la crema de garbanzos hervido y machacados en mortero, condimentados
con pasta de ´sesamo, ajo, limón y agua; babagannush,
berenjenas asadas al carbón, enfriadas, sin piel y en un
puré con la pulpa de un suave sabor ahumado; y keppi nahie
(crudo o cocido), un trozo de pierna de cordero machacado en un
mortero durante aproximadamente una hora; luego se condimenta con
jugo de tomates, cebollas, morrones, y se mezcla con trigo candeal
o burgol, también finamente machacado formando un puré".
"Entre
los platos calientes contamos con el kebab, el kus kus y las empanadas
árabes. El pan árabe, con su masa fina y redondeada
hecha a base de levadura y cocinada sobre piedras calientes, se
ha constituido en una variante imprescindible en cualquier confitería
o bar urbano. Su aceptación como pan para sándwiches
obedece, seguramente, a la posibilidad inigualable de admitir un
suculento y variado relleno. En cuanto a los postres, son tan dulces
que resultan empalagosos para muchos paladares no habituados; consisten
en masas de pasta filo, rellenas con frutos secos, dátiles,
pasas rubias, ciruelas y rociadas con abundante almíbar".
De
la cocina inglesa, "los menúes argentinos han incorporado
el chiken pie, los scones y el budín inglés, la costumbre
del té a las cinco y el roast beef. Los scones, junto con
las masas y tortas, han acompañado fielmente varias generaciones
de tés saboreados en la Ideal, la Richmond, L'Aiglon, Queen
Bes, o alejándose del centro de la ciudad, en Las Violetas
o El Blasón (de Pueyrredón y Las Heras)".
La
cocina francesa "fue simplificada en el cruce transatlántico,
y fórmulas de simple estima se incorporaron al menú
argentino, como los huevos poche o la versión de una omelette
de espárragos. La famosa masa de hojaldre conservó
su carácter complejo y se utiliza aún hoy como masa
básica de las medilunas y en la confección de platos
dulces o salados. Otro tanto pasó con la soupe a l'onion
que se reserva para los fríos días de invierno"
"En
la cocina portuguesa predominan los ingredientes de origen marino,
pero los menúes incluyen tanto pescados y mariscos como animales
de criadero, cerdos, leche de cabra, queso de oveja, verduras y
frutas. En Argentina, la lejanía del mar hizo variar los
ingredientes de la alimentación, consumiéndose más
carne y leche de vaca. En la actualidad se incluyen elementos tanto
de procedencia de origen como nacional: el bacalao, el salmón,
las sardinas, el atún, las almejas, los caracoles, el pulpo,
las almendras, el oporto, el aguardiente, el aceite de oliva, el
vinagre de manzanas y el pimiento. Los ingredientes más emblemáticos
son el bacalao y la papa, condimentados con aceite de oliva y vinagre
de manzana".
"La
inmigración de origen alemán se instaló principalmente
en la provincias del litoral: Santa Fe, Entre Ríos, Corrientes
y Misiones; algunos contingentes en Córdoba y en Río
Negro, donde se hicieron famosas las casa de té con las trdicionales
tortas. Dentro de la capital, hay ciertos barrios como Belgrano,
Devoto y Villa del Parque, donde incluso se celebra el día
de la cerveza con desfile de bandas de músicos veteranos
y comidas tradicionales" (10).
La
hermana Bernarda "enseña recetas suizas y alemanas como
una forma de acercar más la gente a Dios. (...) es una monja
suiza de la congregación de Santa Cruz, quien a los quince
años descubrió su vocación de servir al prójimo
y a los diecisiete comenzó a andar el camino de la religiosidad.
El amor por la cocina lo conoció también de adolescente
y lo perfeccionó en Suiza y Alemania, donde afirma que recibió
una enseñanza muy particular: 'Primero te preparan como ser
humano y recién después se pasa a la cocina' "
(11).
"La
Argentina heredó múltiples influencias de los diversos
pueblos que en un tiempo fueron súbditos del Impero Austro-Húngaro.
En todo caso, gran parte de los manjares que integraban el patrimonio
gastronómico del centro europeo arribaron a estas costas
en la memoria y en las prácticas culinarias de los inmigrantes
judíos que huían de las persecuciones y los ghettos
étnicos"
"La cocina eslovena admite utensilios que provienen de las
herramientas para cortar leña, como hachas e implementos
fabricados en madera (ralladores, cernidores de harina y cucharas
de diverso tamaño).
Por
provenir de climas fríos se utiliza mucho la grasa de cerdo
(pura o en chicharrones) y las comidas son fuertes y sustanciosas
(con grasa, frutas secas y vinos)".
La cocina danesa, "en los ámbitos y familias más
conservadoras, se basa principalmente en la papa, con agregado de
salsas, carne de cerdo -en forma de albóndigas, pan de carne,
costillas y asado- y café a todas horas" (12).
La
chef Diana Boudourian es experta en "Cocina exótica
& Mediterránea". Ella se refiere a las recetas provenientes
de algunos países:
"Las escuelas de cocina griegas fueron siempre una fuente de
creación para los alumnos que transitaron sus aulas y llegaron
a compararse en sus realizaciones con los máximos hacedores
de la arquitectura griega. El aceite de oliva, fundamental en la
elaboración de los platos refinados, se complementa con trigo,
hierbas, sésamo, hortalizas y frutas. Los pescados en todas
sus variedades, las ostras, los mejillones y os camarones -así
como las carnes de jabalíes y venados- son, desde la más
remota antigüedad, parte de los placeres de los habitantes
del Peloponeso. (...) Son muchos y muy variados los dulces en los
que la masa fila, el almíbar y los frutos secos tienen una
presencia fundamental. Precisamente estos frutos serán parte
importante en la elaboración del pan dulce griego que les
recomiendo para la mesa de Navidad" (13).
"Los
armenios tenemos una predisposición especial a saborear
todo tipo de dulzuras después de las comidas y como acompañamiento
del café. Los frutos naturales, de los que se destaca el
albaricoque o damasco, así como los higos y uvas (cultivadas
en las laderas del mítico monte Ararat), dulces y tiernas
para deleitarse comiéndolas recién arrancadas de la
vid o degustando el mejor cognac del mundo, son algunos de los placeres
de toda mesa tradicional. El almíbar tiene una participación
fundamental en la preparación de los dulces elaborados por
las abuelas y las madres armenias, que transmitieron de generación
en generación los secretos de esta cocina refinada y milenaria.
De esos dulces, el pahlavá o pahkí jalvá, muy
conocido en nuestro medio como mil hojas de masa fila rellena con
nueces, canela y almíbar perfumado, genera entre otros pueblos
de la región la eterna discusión de su origen. Dice
la leyenda que la exquisita preparación de las manos armenias
de antaño hizo que esta exquisitez fuera adoptada como 'el
rey de los dulces'. Para que la imagen de los dulces armenios ea
completa vale mencionar el anush abur o sopa dulce. Se ofrece exclusivamente
en la festividad de Navidad, que la liturgia armenia conmemora el
5 de enero, en coincidencia con la epifanía" (14).
"La
cocina egipcia nos propone la utilización de arroz, verduras
hervidas, carne de cordero, ocras y una extensa variedad de dulces.
De esta exótica culinaria les sugerimos el falafel, plato
elaborado sobre la base de garbanzos y especias" (15).
"La
gastronomía japonesa utiliza como ingredientes centrales
los pescados, mariscos y algas, aunados a los cultivos de gran rendimiento
como el arroz integral, el ajo, la soja, batatas, berenjenas, berros,
brotes de bambú, castañas, ciruelas, col china, escamas
de bonito seco, hojas de crisantemo, jengibre, mostaza seca, nueces
de ginkgo, pasta de pescado, sake, semillas de ´sesamo, setas,
tallarines de trigo, tallarines de alforfón, taro, tofu,
y el vinagre de vino de arroz".
"Entre
1869 y 1914 se observa el predominio de la migración limítrofe
uruguaya; a partir de 1914 y hasta 1980, es la migración
paraguaya la que presenta mayores volúmenes, seguida por
la chilena (...). La presencia paraguaya en ámbitos rurales
estuvo preferentemente asociada a la recolección del algodón,
mientras que la nueva inmigración se localizaría mayormente
en ámbitos urbanos, donde los hombres se acomodaron al trabajo
en la construcción particular en pequeñas obras y
las mujeres en el servicio doméstico. En casi todas las comidas
de estos inmigrantes están presentes cereales y legumbres.
Tal como se ha visto, muchos platos han compartido desde hace siglos
las cocinas de las provincias de Misiones y Corrientes".
"En
la capital, ya es frecuente encontrar chipá (en sus variantes
chipá paraguayo y chipá guazú) en los lugares
menos pensados: a la entrada/salida de los medios de transporte,
hospitales y facultades, compartiendo el mismo lugar de berlinesas
y tortas fritas. Los chipacitos, por su parte, se hornean al paso
para comerlos a punto de calientes. Otros yantares más complicados
también cruzaron la frontera: el soyo, a base de carne, verduras,
tomate, cebolla y morrón; y el bobi borí, un caldo
de verduras con carne, harina de maíz, grasa, queso y huevo"
(16).
Notas
1 Saavedra, Guillermo: "Darín. A cara lavada",
en La Nación Revista, Buenos Aires, 5 de mayo de 2002.
2 Rivera, Andrés: Guido., en Para ellos, el Paraíso.
Buenos Aires, Alfaguara, 2000.
3 Smolensky, Eleonora M. y Vigevani Jarach, Vera: Tantas voces,
una historia. Buenos Aires, Editorial Temas, 1999.
4 Sopeña, Germán: "Tierra lejana", en La
Nación, Buenos Aires, 13 de julio de 1997.
5 Anzorreguy, Chuny: op. cit.
6 Barón Biza, Jorge: "La historia, un disparate",
en Clarín, Buenos Aires, 25 de abril de 1999.
7 Devoto, Fernando: "La huella del inmigrante", en Clarín,
Buenos Aires, 2 de julio de 2000.
8 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: A la mesa. Buenos Aires, Grijalbo.
9 González Toro, Alberto: "El tímido regreso
de las ferias de Buenos Aires", en Clarín, Buenos Aires,
2 de marzo de 2003.
10 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
11 Pérez, María: "Manjares del cielo", en
Clarín, Buenos Aires, 2 de junio de 2003.
12 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
13 Boudourian, Diana: "Patio de comidas", en El Barrio
Periódico de Noticias. Buenos Aires, Diciembre de 2003.
14 Boudourian, Diana: "Patio de comidas", en El Barrio
Periódico de Noticias. Buenos Aires, Noviembre de 2003.
15 Boudourian, Diana: "Patio de comidas", en El Barrio
Periódico de Noticias. Buenos Aires, Enero de 2004.
16 Alvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa: op. cit.
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